摘要：南京名菜“炖生敲”就是用木棒敲出鳝鱼骨使之脱节，而后先炸后烹。这道菜的特点是：酥而不碎，油而不腻，口味极佳。还有肉嫩味浓的上海菜“炒鳝糊”以及川菜“干煸黄鳝”和“龙眼黄鳝”等。特别是淮扬菜“蝴蝶鳝片”，周恩来总理到杭州视察工作，喜欢在楼外楼菜馆品尝这道名菜。
农历每年的四月至端午节前后，是黄鳝上市的季节。
黄鳝又称鳝鱼、长鱼，形似长蛇，是一种生活在湖里、池塘、稻田中的野生穴居鱼，也是一种产于淡水的无鳞鱼。民间称鳝鱼、甲鱼、泥鳅、乌龟为“四大河鲜”。黄鳝经过春季的觅食摄生，圆肥丰满，柔嫩鲜美，营养丰富，不仅食之味好，而且对各种身体状况的人来说都具有滋补功能。因此，民间向来就有“夏令黄鳝赛人参”之说。
黄鳝肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，主要含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁等营养成分。
鳝鱼入馔，历史悠久，款式多样，是餐桌上良美佳肴，为人钟爱。据统计，全国鳝肴不下百种，尤其是江浙一带的名厨高手，最擅长制作的便是鳝鱼菜。以享有“江南面王”盛名的杭州市奎元馆为例，就有以“虾爆鳝”闻名的面食。湖州的“辣糊鳝丝”也是浙江的名菜。
南京名菜“炖生敲”就是用木棒敲出鳝鱼骨使之脱节，而后先炸后烹。这道菜的特点是：酥而不碎，油而不腻，口味极佳。还有肉嫩味浓的上海菜“炒鳝糊”以及川菜“干煸黄鳝”和“龙眼黄鳝”等。特别是淮扬菜“蝴蝶鳝片”，周恩来总理到杭州视察工作，喜欢在楼外楼菜馆品尝这道名菜。
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